寿司の理想的な味わいを
最大限に引き出す
寿司には新米ではなく適度に熟成された古米が一般的には使用されています。新米は水分を多く含み、粘り気や香りが強く、お酢の吸収にばらつきが出てしまうので寿司にはあまり適していません。
一方、収穫したお米を、玄米のまま6ヶ月から1年ほど適切な環境で保存し水分を抜いた古米は、米粒の一つ一つに適度な粘り気と硬さ、そして弾力性が生まれ、お酢が均等に吸収されるため寿司に最適なのです。さらに、お米には全国各地に数多くの品種があり、そのそれぞれにおいて、お米の「粒の大きさ」や「粘り気」「つや」などの特徴の違いがあります。
五ツ星お米マイスターの方と研究
そこで、大将は「五ツ星お米マイスター」と呼ばれる方と「独自のブレンド米」を開発するため、長年かけて品種の分析を行い、その中から寿司に最も適した3種類のお米を厳選しました。
そして、その3種類のお米のブレンド比率をグラム単位で研究することで、寿司の理想的な味わいを最大限に引き出す「至高のシャリ」を完成させました。
