旨みの増強だけではなく
上品な食感まで引き出す
熟成とは、主に「旨みの増強」を目的として行われます。
具体的には、魚を適切に処理した状態で一定期間寝かせることによって、筋肉中の「酵素」の働きで、魚のエネルギー源（ATP）からうま味成分の「イノシン酸」が、たんぱく質からうま味成分のアミノ酸「グルタミン酸」が生まれ、一気にその美味しさを増大させます。
検証に検証を重ね
辿り着いた最高の旨み
まだ、熟成という言葉が世の中に知られていない時代に、いち早くこの原理に気づいた木宮大将と究極の血抜きの津本さんは、徹底的にこの熟成という技術を研究し、今の熟成技術の土台を創り出しました。
その後も、大将は寿司ネタに特化した熟成の検証を幾度も重ねていき、「旨みの増強」だけではなく「しっとりとした上品な食感」までをも引き出す「魚のてっぺん」と呼ばれる独自の熟成方法を生み出しました。
