独自ノウハウ

25年以上かけて培ったノウハウは膨大にありますが、その一部をここで公開します。

• Yasai Sui 野菜水 世界中どこでも美味しいシャリを作ることができる シンガポールで店舗を運営していた頃、大将は、現地の水の性質が日本と大きく異なっていることに気づき、それまでに日本で培った「シャリ作りの技術」をそのまま再現することが出来ないという問題に直面しました。 くわしく読む
• Sublime Sushi Rice 至高のシャリ 寿司の理想的な味わいを最大限に引き出す 寿司には新米ではなく適度に熟成された古米が一般的には使用されています。新米は水分を多く含み、粘り気や香りが強く、お酢の吸収にばらつきが出てしまうので寿司にはあまり適していません。 くわしく読む
• Ultimate Vinegar for Sushi Rice 究極のシャリ酢 黄金比率に基づいて塩をブレンドしたシャリ酢 シャリ酢として使われるお酢は、大きく分類すると赤酢と白酢に分かれます。赤酢は酒粕で出来ており、まろやかな酸味のためコクがあり、トロやイクラなど濃厚なネタとよく合います。一方、白酢は穀物で出来ており、ス… くわしく読む
• Secret of Preparing the Fish 仕込みの極意 どんな魚であっても寿司として最高の美味しさを引き出す 一般的に新鮮な魚はみずみずしく、食感もコリコリとしているので、刺身としては美味しいのですが、寿司ネタとしてそのまま使用してしまうと、魚の水分によって食べたときの味が薄くなったり、ネタとシャリが口の中で… くわしく読む
• Sakana no Teppen 魚のてっぺん 旨みの増強だけではなく上品な食感まで引き出す 熟成とは、主に「旨みの増強」を目的として行われます。 くわしく読む